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庐江传统名点——“头顶一点红”(图)

字号: 2013-02-05 09:11 来源:本网 作者:方娟 我要评论(0)

面点师正在制作小红头 

据合肥日报报道,有一种名点,它的背后还有着一段与战争相关的传奇故事。它就是合肥市庐江县的传统名点——小红头,因其味美、食材讲究,加之外形如一朵盛开的石榴花,顶端染有一点红,而驰名于世。品味它的同时,还能听故事。走,带你去庐江,做回享受美味的食客和一饱耳福的听客。

传奇,曾是军中“干粮”

6月25日,记者在庐江县庐城镇寻访传说中的小红头。在当地,说起小红头,那是大有来头——它曾是清光绪年间的贡品。

庐江县文化馆副馆长邱定宏讲起了小红头的“往事”。1882年,朝鲜发生“壬午兵变”,淮军名将吴长庆率江淮子弟出征朝鲜。为解决将士饮食不适,吴长庆命令庐江籍厨师陈长宽制作特色面点。此役淮军大胜。为感皇恩,吴长庆精选了100篓小红头进贡皇宫,深得皇室喜爱。

薪火相传,小红头的制作工艺经过几代坊间艺人总结改进,制作更加精细,“名气”经久不衰。为了对其传统制作工艺加以保护,它已被列为市级非物质文化遗产项目。“名点”,名副其实。

地道,全在手上功夫

王甫斌是小红头制作工艺的市级代表性传承人,从8岁开始,跟着父亲学做小红头,已经有42个年头了。他告诉记者:“小红头好吃,关键在手上功夫。”好看的小红头“内涵”很丰富——面粉、酵面、金桔饼、青梅、核桃仁、糖桂花、精盐、绵白糖、猪板油等。以2.5公斤小红头来说,从配料制馅儿,到包馅儿成型,再到蒸熟出笼,中间需要十多道工序,历时4个多小时。整个制作过程,全是手工完成。

“做小红头很费事,因为工艺很讲究。”王甫斌向记者透露了制作过程中的几处关键的节点。“比如做小红头的皮儿,我要把1公斤面团切成600个大小差不离的小圆丁儿。再把这些丁儿拿擀面杖一个个擀出来,还要擀成荷叶状,中间厚,四周薄。这样做出来的小红头,每公斤能称88个。”记者拿起现成的皮,尝试着包小红头,结果很失败。而王甫斌的十指一拿捏,很快一朵“石榴花”就成形了,这功夫真不是吹的。

除了工艺,小红头入馅儿的材料也不同凡响。比如桂花,都是地方上自产的桂花。还有一处讲究的地方,就是它的包装很特别——纯手工编制的小竹篓,美观古朴。王甫斌告诉记者,用竹篓包装小红头,不仅为了好看,还能起到通风保质作用,延长小红头的保质期。

好吃,还能不发胖

初尝小红头,新奇,味美。可一想到它内含猪板油和糖,吃多了会不会发胖?王甫斌说:“现在我们在传统的工艺上,对猪板油跟糖的用量适当地减少,不再是重油重糖了。”不仅如此,为了让小红头符合现代人的饮食要求,庐江锦怡假日酒店作为小红头制作技艺的保护单位,在继承传统制作工艺的前提下,用荔浦芋头替换馅儿中的肥肉,还将桂圆、药材等入馅儿,用木糖醇替换掉白糖,让食客们更能吃出健康。庐江县的不少酒店,还将“小红头”当做特色点心推荐给四方宾朋。

小红头是时令性很强的传统点心。做小红头的旺季是从每年的9月到来年的5月,腊月是最忙的时候。王甫斌说:“中间的几个月是淡季,但是因为小红头名声在外,不少人拿它作为馈赠佳品,常年都有人订货。我做的小红头走出了国门,远销美国洛杉矶、德国慕尼黑。”他粗略地估算了下,每年至少要生产2500公斤左右。(方娟)

Tags:庐江 一点红 头顶 传统

责任编辑:章礼军

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